みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖
『牛肉の部位を知る』シリーズ第1段、部分肉の基本
第2段、部位ごとの説明
今回は第3段！
牛の副生物・内臓(ホルモン)について、肉とよ的に解説していきます！
副生物とは
牛や豚がと畜されると、食肉用の枝肉(皮・内臓などを取り除いた状態の肉牛のかたまり)とそれ以外の副産物とに分けられます。
副産物から原皮を取り除いたものが副生物です。
牛の脳や脊柱をはじめとする特定危険部位は、牛海綿状脳症 (BSE) の危険性があるため、焼却処分されています。
- 枝肉‥食用肉
- 副産物‥原皮(各種皮革製品に使用)・副生物
- 副生物‥内臓・頭・足・油脂・骨・血液
※ちなみに、副生物のうち内臓部分以外の使い道はこちら↓
- 油脂‥ラードやヘットとして食用利用・石鹸や飼料などの原料
- 骨・血液・肉粉‥ペットフードや飼料、肥料の原料
ホルモン大好き
副生物には内蔵も含まれています。
｢副生物｣というのはあくまで食品成分表で表現されている名称であり、内臓部分は一般的には『ホルモン・モツ』と呼ばれています。
その栄養価の高さが見直された昨今、焼肉店・精肉店で購入できるのはもちろん、ご当地グルメやB級グルメなどでも人気を博しています。
以下は、流通している牛の内臓です。
| 流通している牛の内臓(赤字はポピュラーな部位) | |||
| ツラミ(ほほ肉) | タン(舌) | ウルテ(気管) | ノドスジ(食道) |
| ハツ(心臓) | ハツモト(下行大動脈) | リードボー(胸腺) | レバー(肝臓) |
| サガリ(横隔膜筋) | ハラミ(横隔膜筋) | ミノ(第1胃) | ハチノス(第2胃) |
| センマイ(第3胃) | ギアラ(第4胃) | モウチョウ(盲腸) | テッポウ(直腸) |
| ヒモ・ショウチョウ(小腸) | シマチョウ・ダイチョウ(大腸) | ||
| アキレス(アキレス腱) | コブクロ(子宮) | テール(尾) |
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それでは代表的な内臓について説明していきます！
①タン(舌)
舌部分。
長さ約50㎝、重さも1.5～2㎏と大きいため、先端部と根もと部分では、見た目も味もずいぶんと違います。
先端から順にタンさき・タンなか・タンもと・タンカルビの4部位に分かれます。
全体に肉質は硬いが脂肪が多く、弾力のある独特の食感が好まれています。
根もと側ほど肉質はやわらかいです。
②ハツ(心臓)
心臓部分。
筋繊維が細かいため歯切れがやさしく、さっくりとした歯ざわりが特徴です。
身そのものには脂も匂いもなく味も淡泊だが、そのコクと食べごたえから、老若男女を問わず好まれます。
ビタミンB₁・B₂・E、たんぱく質、タウリン、鉄分を多く含みます。
③レバー(肝臓)
肝臓部分。
繊維質が多く、ビタミンA・B₁・B₂、たんぱく質のほか鉄分などのミネラルが豊富です。
独特の味と香りで好き嫌いが分かれるが、焼けばかなり匂いは抑えられます。
焼く際はわずかに炙る程度、または片面だけを軽く焼くのがコツ。
④ハラミ(横隔膜筋)
牛の大きな横隔膜のうちの背中側の部位。
肋骨側の部位はサガリと呼ばれるが、横隔膜筋全体をハラミと称する場合もあります。
サシを多く含む見た目やジューシーな味わいがカルビに似ているが、内臓肉のためカロリーが低くヘルシー。
やわらかいのに歯ごたえがあり、適度な脂肪もあってコクもよいので、誰からも人気な部位です。
⑤ミノ(第1胃)
牛の4つある胃のうちの第1胃部分。
肉薄の部分をミノ、脂が付着した肉厚の部分を上ミノと呼びます。
そのままでは硬いため、普通は包丁で切れ目を入れて食します。
引き締まった身のコリッとした張りのある歯ごたえが特徴。
⑥ハチノス(第2胃)
牛の4つある胃のうちの第2胃部分。
見た目が蜂の巣に似ていることからこう呼ばれます。
4つある胃のうちではもっともあっさりしていて食べやすいです。
独特の歯ごたえ・歯ざわりもよく、淡泊ながら噛むほどにじっくりと味が出ます。
⑦センマイ(第3胃)
牛の4つある胃のうちの第3胃部分。
精肉店などで裁かれる前のもとの姿が、布を重ねて縫ったような形状をしているため、この名がつきました。
低脂肪・低カロリーの部位として知られており、焼肉や煮込み料理、また先端分部を刺身にして食べるなど、その調理法は多岐にわたります。
⑧ギアラ(第4胃)
牛の4つある胃のうちの第4胃部分。
全体に脂肪が豊富な、シコシコした歯ごたえの脂身系です。
身が硬いため、食べやすくする・火のとおりをよくするなどの理由により、隠し包丁を入れたほうがいいです。
⑨ショウチョウ(小腸)
小腸部分。
別名、ヒモ・コプチャン・ソチャン。
歯ごたえはむにむに・ぷるぷる、ほとんどが脂そのものといった感じです。
その甘さや歯ごたえを生かすには、遠火でじっくりと焼くに限ります。
⑩シマチョウ(大腸)
大腸部分。
きれいにシマ模様が入っているためこう呼ばれます。
別名、ダイチョウ・ダイテツ・テッチャン。
ショウチョウよりやや硬く、脂肪も少なめ。
脂は濃いが割にあっさりしているため、噛みしめるほどに味わいは深くなります。
まとめ
内臓部分は、栄養価の高さと味わいの深さから根強い人気があり、そのマニア本も出ているほどです。
煮込み料理や揚げ物などもありますが、その味をしっかり味わえるのはやっぱり焼肉がオススメ！
今夜は七輪でしっぽり1人網焼きをしようかなぁ‥なんて♪
最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。
