みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖
色鮮やかな赤色から縁へと続く茶色のグラデーションが老若男女の心をわし掴む‥
そんな”おもてなし料理”の代表、ローストビーフ。
薄くスライスした牛肉、それだけでも｢見て楽しい食べて美味しい｣料理ですが、最近では贅沢にもご飯の上にこれでもか！と乗っけた丼物だったり、サンドウィッチの具にこれでもか！！と挟んだコンビニ商品があったりと、多種多様な進化を遂げています。
前回の記事で、まずはその基本情報について解説しました。
今回はローストビーフ第2段として『ローストビーフの基本①美味しく仕上げるためのポイント』を記事にさせていただきます。
押さえておきたいポイント
ローストビーフを美味しく作るためのポイントを3つほどご紹介。
牛かたまりは常温にすべし
お肉は新鮮さが命。
それゆえに、空気に触れない(酸化・色落ち防止)ようにジップロックやラップに小分けして冷蔵保存や冷凍保存されることがあるかと思います。
ヨメもよく切り落としを冷凍保存しますしかし冷たい状態で焼くと、とくにかたまり肉の場合は火のとおりにムラが出てしまいます。
半生やそれに伴う食中毒の心配、火をとおそうとして加熱のしすぎで食感がボソボソになる‥などの失敗を招きかねません。
お肉は調理する前に必ず常温に戻しておく！
‥”常温”っていったいどんな温度なの？？という疑問も残りますよね。
これはお肉の表面で確認するしかないのですが、触ったときに室温よりちょっと冷たいかな？くらいの温度です。
目安としては、かたまり肉なら冷蔵庫から取り出して夏なら15分・冬なら30分は放置することをオススメします。
まぁ結局はその後の調理方法によってお肉のかたさも変わってくるんだろうし、あくまでも基本としてお考えくださいね。
厚さを測るべし
ローストビーフはその厚さによっては、加熱時間が変わってくることも。
かたまり肉の断面を見たとき、その縦と横の長さは大抵が違いますよね。
とくにフライパンを利用して表面に焼き色をつけた後余熱で火をとおす‥といった調理の場合には、この厚さがポイントになります。
どの面から焼いていくにしろ、断面の縦と横のうち短い方の厚さで加熱時間を変えましょう。
中火に熱したフライパンで、目安として厚さ1㎝で1分ほど。
焦げが心配なときは弱中火などにして火加減の調整も可ですが、あらかじめフライパン用のアルミシートやクッキングシートも用いたら、くっつく心配もないので便利ですよ。
余熱を利用すべし
こんがりとした焼き色は美味しさの証の1つです。
とはいえ加熱をしすぎるとローストビーフの良さが激減してしまいますよね★
フライパン・オーブン・炊飯器などなど、さまざまな調理道具でのレシピがありますが、どの道具でもいえることは、ローストビーフの加熱は余熱を利用するというのがベストな調理法。
さらにいえば、ゆっくり加熱することでお肉の旨味は倍増する‥という研究結果もあるようです。
何がいいたいのかと言うと‥つまりはアルミシートは必須なんです！
まとめ
ローストビーフ‥というよりは、お肉を調理する際の基本的なポイントを紹介した今回の記事となりました。
- 常温→ムラのない火のとおり
- 厚さ→加熱時間の目安
- 余熱→じっくり旨味を引き出す
どれも、かたまり肉を使用した料理には必要不可欠なポイントです。
それらを押さえたうえで、次の記事ではレシピを紹介したいと思います。
最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。
