みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖
平日・週末を問わず、いきなりやってくるこの欲求。
普段から頑張っている自分へのご褒美しかり、ちょっとした特別な日しかり、もちろんただただ食べたい！結局コレが最大の理由でしかないっていうしかり。
そんな時、まず頭に浮かぶのはそう、お肉！ではないでしょうか？
安心・安全は当たり前、より美味しくより手軽に。。
｢食｣にこだわるみなさんへ、今回は肉とよ的『食肉のご紹介』♪
『食肉』その種類
牛・豚・鶏を筆頭に、その他の家畜や家禽・野生動物も含めて、私たちが食べることのできるお肉には様々な種類があります。
| 家畜 | 牛、豚、馬、羊、山羊 |
| 家禽 | 鶏、アヒル、鴨 |
| その他 | イノシシ・鹿などの野生動物 |
‥等々、上記動物のような普段から目に入るものから、国や地域によっては他にも様々なお肉が食べられています。
さて、ここからはちょっとつっこんだ話。
食べるために利用されるのは、上記動物のいわゆる筋肉、だというのはご存じでしょうか？
筋肉はその構造の違いから横紋筋(骨について体を動かす骨格筋や心臓をつくる心筋)と、消化管などに分布する平滑筋に分けられます。
焼肉店でお馴染みのホルモン(大・小腸)やハツ(心臓)、ノドスジ(食道)などの内臓肉も含め、食用とする筋肉の総称が『食肉』と呼ばれています。
ちなみに日本国内で流通量が多いのは、鶏肉→豚肉→牛肉の順。
この3種類以外の食肉はわずか1％にも満たしません。
食肉需給表(農林水産省)によると、2018(平成30)年度の肉類の1人当り年間供給量(概算値)は33.5㎏で、内訳は鶏肉13.8㎏、豚肉12.9㎏、牛肉6.5㎏＋その他 となっています。
45年前の1975(昭和50)年度の17.9㎏と比べると、約2倍近く増えています。
それだけお肉が日本人の｢食｣として浸透していっているんですね！
『食肉』＝栄養価の高い食品
食肉は水分65～70％、タンパク質20％、脂質10～15％、他に無機質・ビタミンなどの成分で構成されています。
言わずもがな、家畜の種類や年齢、性別・栄養状態・部位によって異なります。
ちなみに以下はWikipediaより。気になる人は読んでみて☆
タンパク質 食肉のタンパク質は、主に筋線維を構成するタンパク質、筋漿に溶解しているタンパク質、および結合組織を構成するタンパク質に分けられる。
脂質 食肉中の脂質の多くは中性脂質であるが、それらのほとんどは「筋間脂肪組織」および「筋肉内脂肪組織」（いわゆる霜降り）に分布する。霜降りの存在により、脂肪の含有量はバリエーションが大きく、牛肉のロース（胸最長筋）では40%を超えるもの、豚肉のロースでも近年は10％を超えるようなものも出てきている。また、リン脂質も含まれるが、これらは細胞膜等の膜に局在している。
無機質 食肉中の無機質で特に重視されているのは鉄である。実際にはヘム鉄の形態で、ミオグロビンおよびヘモグロビンとして存在している。
ビタミン とくに豚肉において、ビタミン(チアミン）が多く含まれることが良く知られている。
食肉のタンパク質には必須アミノ酸が豊富に含まれており、その効能には身体の生成や免疫機能の向上、新陳代謝アップなど、人が生きていくのに欠かせない成分でもあります。
含有割合は少ないものの、無機質にはカリウム・マグネシウム・鉄・リンなど多くのミネラルやビタミンなども含まれています。
1番の特徴は、三大栄養素の1つである炭水化物がほとんど含まれていないこと！
そんなありがたい栄養価の高い食品が『食肉』なのです☆
『美味しさ』とは
安全‥生産、流通、消費のリスク管理
安心‥生産者、生産地域の明確化
栄養‥生体構造の形成
食べものに求められる条件は多々ありますが、1番はなんといっても美味しいことではないでしょうか？
- 美味しい・まずいの判断要因
| 食物的要因 | ヒト的要因 | 環境的要因 |
| 味覚(形や色) 嗅覚(香り) 聴覚(調理音) 食感(舌・歯ざわり) |
健康 心理状態 空腹感 |
食事環境 食習慣 食文化 |
上記の中でとくに重要なのが味、香り、そして食感です。
食肉に関して言えば、『味』にはアミノ酸・ペプチド・糖・無機イオンなどの成分が関係しており、その中でもアミノ酸には甘味系、酸味系、苦味系、うま味系‥とそれぞれの種類に分類されています。
『香り』は、牛肉を例にみると、生のときには生臭い生鮮香気を発しますが、加熱することで香ばしい加熱香気に変化します。
それには脂肪由来の成分が関与しており、加熱することで独特の脂っぽくコクのある甘い香りが生まれるからです。
また、その際に聞こえてくる調理音にも、後につながる食事への期待が高まりますよね♪
『食感』は、舌ざわりや歯ざわり、歯ごたえ、さらには温かさ・冷たさなどが要因となりますが、とくに食肉に至ってはかたさや弾力性といった歯ざわりが重要になってきます。
これにはスジなどの結合組織が影響しており、たとえばスネ肉がかたくヒレ肉がやわらかいのはその量のちがい、若い牛の肉のやわらかく、年をとった牛がかたいのは、その質のちがいによります。
いろいろな要因で『美味しさ』は作られます。
その『美味しさ』により私たちの食欲がそそられ、たくさん食べることで栄養を摂取し、また幸福感ももたらしてくれるのです。
まとめ
今回は食肉の基本、そのさわり部分の説明をさせていただきました。
肉とよ自身も調べながら｢へぇ～｣が止まりませんでした。
とはいえ、まだまだ食肉への理解は浅い‥(汗)
今後は食肉動物の種類別の部位、またその調理法なども紹介していけたらな、と考えております。
最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。
