肉処とよたアレコレブログ
~喜ばれる歓び~
食肉

美味しいお肉⑥プロテアーゼ”‥身近なモノでよりやわらかく!

みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖

 

「美味しいお肉」シリーズとして、

  1. 『鮮度の見極め方』
  2. 『冷蔵保存』
  3. 『冷凍保存』
  4. 『スーパーなどでの選び方』

を以前より紹介してきました。

美味しそうなお肉を選んで、いざ料理!‥やわらかくジューシーに仕上げるには加熱温度が重要になってきます。

ほかにも料理前のちょっとしたひと手間で、より美味しく食すことも可能です。

あらかじめお肉の筋繊維を壊したり加水することも肉とよではオススメしております。

お酒やお酢といった身近にある「調味料につけ込む」というのも、ひと手間というにはあまりにも簡単な方法ですよね!

”身近”繋がりで、今回は家にある野菜でもお肉はより美味しくなる!として、ソレに関係してくる『たんぱく質分解酵素』について肉とよ的に解説していこうとおまいます!

プロテアーゼとは

クッキングマダム
クッキングマダム
安くてかたい牛肉も、玉ねぎのすりおろしにつけることでやわらかくなるからビックリ!

なんて見出しを料理番組やレシピサイトで見たことはありませんか?

お肉を形成する成分としてたんぱく質がよく知られていますが、このたんぱく質は数々のアミノ酸がつながり合ってできています。

そのアミノ酸の結合を切ることでお肉はやわらかくなるのですが、先に出てきた「玉ねぎのすりおろし」がその働きを促します。

というのも、身近な野菜である玉ねぎをはじめ、果物などの中にもある『プロテアーゼ』という酵素に”お肉のたんぱく質をやわらかくする”といった特徴があるからです。

【プロテアーゼ(たんぱく質分解酵素)

たんぱく質やペプチド中のペプチド結合を加水分解する酵素の総称。ペプシン・トリプシンなどの消化酵素や、細胞内で種々の酵素やペプチドホルモン(インシュリンなど)の前駆体から酵素・ホルモンを生成する酵素など、多数の種類がある。プロテアーゼのうち、低分子のペプチドに作用するものをペプチターゼ、タンパク質に作用するものをプロテイナーゼという。

※コトバンクサイト内で検索、大辞林 第三版より引用

代表的なところでは、玉ねぎやしょうがといった香味野菜、パパイヤ・いちじく・キウイフルーツ・メロンなどのフルーツ

ぶーたん
ぶーたん
昔ながらの酢豚にパイナップルが入っているのもお肉をやわらかくする理由の1つ

ちなみに、いったん加熱加工された果物‥たとえば缶詰のモノはプロテアーゼが分解されているので、お肉をやわらかくする効果は期待できません。

ゴリ店長
ゴリ店長
生のパイナップルを大量に食べたときに口の中がキシキシするのは、たんぱく質を分解する効果があるからなんだね

なので、酢豚に入れるパイナップルしかり、料理する前にお肉をつけ込むのであれば、加熱されていない生のモノを使う必要があります。

そのほか、キウイフルーツを使用するのもオススメ。

豚のブロック肉の調理にしようすると、下処理を施していない豚肉よりも脂肪やコレステロールが溶出しやすくなるんだそう。

ゴリ店長
ゴリ店長
やわらかくなるうえに、カロリーも抑えられるんだね!

キノコ類で”かたい”知らず

あまり知られていませんが、このプロテアーゼ活性が強力なものとして、シイタケやマイタケといったキノコ類があります。

みじん切りにして水分を加え、調理前にまぶしておくだけで驚くほどやわらかくなります。

とりこ
とりこ
ただ、お肉を出汁にして使うときは注意が必要!

とり出汁を使う料理代表の「茶碗蒸し」‥これにマイタケは御法度とされています。

実際に、山梨学院短期大学の研究チームが発表した「マイタケで茶碗蒸しはなぜ固まらないのか」という論文内でも、プロテアーゼの活性が測定され結果として出ています。

それによると、マイタケのプロテアーゼはpH次第では50℃~70℃という、もっともお肉のたんぱく質がかたくなりやすい温度で活性されるそう。

※お肉調理に最適な温度についてはこちら↓

美味しいお肉⑤おいしく仕上げるには「温度」に注意!みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖 「美味しいお肉」シリーズとして、 『鮮度の見極...

pH値についてはこちら↓をご覧ください

カンタン漬け込むだけ!お酢やお酒でお肉はもっと美味しくなる♡みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖 https://www.nikutoyo.com/delicio...

肉とよでもお肉をやわらかくするひと手間として”加水”をオススメしていますが、茶碗蒸しの主材料である卵自体にも「保水効果が期待できる」特徴があります。

しかしpH値が中性である卵に、マイタケを入れてダブルの効果を狙っても、卵の保水力を無効化してしまうのです。

お肉をやわらかくするための素材を組み合わせても、相乗効果が得られるとは限りません。

まとめ

お肉をやわらかくジューシーに仕上げるひと手間である「つけ込み」。

簡単な方法であり、調味料以外でも身近な野菜・果物で代用できるなら、たとえば仕上げ後のコクやうま味にも関係してきそうですし、ヨメ的には『料理の幅が広がってイイ!』と感じました。

ただ、家庭料理を作る際に温度調整はできても、pH値?そもそもなんでやわらかくなるの??なんてあまり気にしないのも事実。

この記事が「へーなるほどー」くらいに認識していただけたらいいな、と思います。。

とりあえずいつか「マイタケを使った茶碗蒸し」に挑戦してみますので、見るに明らかの”失敗報告”をお待ちくださいませー☆

 

 

最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。

ABOUT ME
肉とよ
山口県宇部市で精肉店を営んでいます。 お肉のことはもちろん、食に関するアレコレをはじめ、地元アレコレ、親子アレコレ‥いろんなアレコレについてつづっていけたら、と思っております。 みなさんに『喜ばれる歓び』をご提供!