みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖
前回↑歴史や味・焼き方などなど‥『焼き鳥』についてざっくりと説明しました。
今回はその記事の続き！
種類がいっぱい！
鶏の部位は
- もも
- ムネ
- ささみ
- 手羽
- 皮
- ハツ(心臓)
- レバー(肝臓)
- 砂肝(胃)
と、大まかに8つに分けられます。
これらのメインの部位をさらに細かく切り分けたり、また別の部位を商品化したりして、焼き鳥店の品書きは成り立っています。
それでは代表的な鶏肉”焼き鳥”メニューをみていきましょう！
もも
人間でいえば太ももとふくらはぎにあたる部位。
運動量が多いため適度にしまりがあります。
お肉に臭みがないため塩でさっぱりといただくか、たれをからませて味わいを深くするか‥悩みます。
ねぎま
もも肉・ムネ肉と白ネギを交互に挟んだもの。
｢はさみ・鳥ねぎ｣と呼ばれることもあります。
塩・たれどちらでも楽しめます☆
ささみ
ムネ肉の内側にあるもので、名前の由来は笹の葉に似ているから。
ほとんど運動しない部位なのでやわらかく、カロリーも控えめ。
梅しそや山葵・ゆず胡椒・山椒など、さまざまな薬味と一緒に食べられることが多く、味のバリエーションを楽しめます。
皮
通常は首の部分の皮が用いられます。
脂が大部分を占めており、ねっとりと濃厚な甘さが際立ちます。
コラーゲンががたっぷり含まれているので女性向きなひと串。
つくね
ムネ肉などのひき肉をメインに卵などをつなぎにして、団子状または棒状に成形したもの。
大葉やネギなどの野菜と混ぜたり、焼いたあと卵黄とからめて食べることも。
肉々しい味の奥に卵の甘さが見え隠れ‥ぜひとも塩で感じたいところ。
さらにはもっちりふんわり。
なんこつ
主に胸骨の先にある軟骨をしようしたもので、独特のコリコリとした食感が楽しめます。
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- ヤゲン軟骨
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- ヒザ軟骨
胸骨の先の軟骨を｢ヤゲン軟骨｣、膝関節の軟骨を｢ヒザ軟骨｣と呼び分けることもあります。
オススメは断然塩！！
それぞれの食感が楽しく、じっくりと味わいたいひと串☆
せせり
首周りのお肉で、｢ネック・キリン｣とも呼ばれます。
よく動く部位であるため、身が締まっていて弾力のある食感が特徴です。
ほどよく脂肪もついているためうま味もあり、とてもジューシー！
はつ
心臓部分で、以下のように4種類に分かれることも。
- はつ丸‥周囲の脂肪や血管を処理していない心臓まるごと
- はつ‥脂肪・血管を処理したあとの心臓
- はつもと‥心臓のねもと
- はつひも‥はつもとに繋がる血管の集まり
濃厚なコクとうっすら甘い、それでいてジューシーな歯ごたえです。
レバー
肝臓部分で、独特のねっとりとした旨味が楽しめます。
｢きも・アカ｣と呼ばれることもあります。
濃厚な味とコクを感じるにはたれをからめて焼くべき！
対して、飼料をたくさん食べて天然のフォアグラ状態になったレバーは｢白レバー・白ぎも｣といいます。
口に入れた瞬間に感じる深い味わいの脂の甘さを堪能するには、塩がステキによく合います。
砂肝
胃の部分で、｢ずり・砂ずり｣とも呼ばれます。
さくっと歯切れがよく、コリコリした食感が楽しめます。
さっぱりとした塩で、さらっと香ばしい味と独特のクセを味わいたいところ。
手羽さき
骨付きのまま食べるのが主流の手羽先部分。
基本的には手羽中を食べますが、先部分や骨を取り除いて食べやすくしたものもあり、｢手羽さき生肉｣といいます。
手羽の胴に近い部分は｢手羽もと｣といい、こちらは焼く際には骨をつけないことが多いです。
運動量が多い部位なので、肉質がしっかりしており脂も十分についており甘い‥
皮・肉・脂の三拍子を兼ね揃えた焼肉の王道は塩でもたれでも♪
ぼんじり
尾骨の周りの脂肪が非常に多い部分で、肉汁に溢れています。
｢テール・さんかく・ぼんちち｣と呼ばれることがあります。
見た目はほとんど脂のかたまりですが、ジューシーでとろける食感は、脂と皮の中間といったところ。
よく焼き脂を落とすことでモチモチ感が増した濃厚なその身は塩がよく合います。
きんかん
キンカン・玉ヒモ内臓内にある未成熟卵で、殻がないのでいうなれば｢裸の卵黄｣状態です。
生のままで串に刺すとつぶれてしまうので、さっと軽く湯がいてから串打ちします。
普通の卵より味ははるかに濃厚で、リッチさは比べものになりません。
とさか
写真奥がとさか、手前はヤゲン軟骨冠部分で、｢かんむり｣と呼ばれることもあります。
ねっとりとした歯ざわり、噛めばむにゅっとした食感には、塩‥よりポン酢が合うかも。
保水力が高く、肌の潤いを保つ効能があるヒアルロン酸がたっぷりです。
まとめ
牛や豚に比べて体が小さい鶏ですが、たった1羽のうちに
- 雌雄それぞれにしかない部位
- 1羽ではひと串分が取れないレアな部位
などの多彩な串があります。
今回紹介したもの以外も合わせると、鶏肉だけで40種類以上あるというから驚きですよね！
お手頃な価格で食べることができ、さらには栄養価が高いことも嬉しい鶏肉ラインナップ。
みなさんもぜひ、お気に入りのひと串を見つけてください。
最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。
