みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です
ただ今【肉とよの新たなる挑戦】として、飲食店オープンに向けて計画が進行中です。
今回お届けするのは、飲食店改装の要”調理場を新たに整える”にあたって、浮上したお惣菜や予約弁当などのテイクアウト業について。
『お肉屋さんが営む飲食店』ということは、やはりこだわるべきはお肉を使用したお惣菜です。
その中でも”おつまみにして良し！””お弁当のおかずにモッテコイ！”のお惣菜と言えば‥
そう！I love,We love から揚げ！
前回の記事で”冷めても美味しい”から揚げレシピを検索し、その中から4つを選び作成。
実食してみると、、、
結果として『大きさは30gが食べやすい』『アレコレ調味料に漬け込むよりブライン液に浸したほうが断然美味しい』ということがわかりました。
‥が。
もとが柔らか仕様の鶏モモ肉だからか、ブライン液に浸したとてその違いは結局あまりよくわからなかった‥という肉とよ家的意見がでることに。
ということで、今度はパサパサ食感代表の鶏ムネ肉を用いて、から揚げをつくってみることにしました！
皮を取り除いたムネ肉を30ｇの大きさにカット。
一口で食べるには少し大きめ‥結構なボリューム感です。
との肉旦那のお言葉を受け、”水＋5％の塩(写真右)”と”水＋5％の塩＋5％の砂糖(写真左)”のブライン液に浸していきます。
空気に触れないように表面ピッタリにラップをかけ、冷蔵庫で12時間以上放置しました。
12時間放置後の鶏ムネ肉です。
ちなみに、砂糖入りのほうは30ｇ→35ｇに‥
塩のみのほうは30ｇ→32ｇと少しだけ差がでました。
それぞれをザルにあげて水気を切り、仕上げの味つけをしていきます。
- 醤油‥小さじ2
- おろしにんにく‥小さじ1/2(チューブだと1㎝)
- おろししょうが‥小さじ1/2(チューブだと1㎝)
を加え、もみ込んだ後5分ほどおきました。
衣には片栗粉のみを使用します。
180度の油で3分。
揚げ終えたから揚げがコチラです。
”冷めても美味しい”をコンセプトに‥完全に冷えた状態のものをカットしてみました。
写真左の＋砂糖のほうが見た目はツヤツヤとしています。
が、食べ比べてみた結果は‥‥‥‥
| 水＋塩＋砂糖 | 水＋塩 | |
| 味 | 長女・次男 | 長男・次女・次男・肉旦那・ヨメ |
| 柔らかさ | 長女・次女・次男 | 長男・次男・肉旦那・ヨメ |
長男「味は濃いめのほうがお弁当にはちょうど良い」
長女「どっちかというと‥って感じ」
次女「う～ん‥なんとなく砂糖入りのほうが柔らかい、かな」
次男「どっちもおいしい！」
個人の好みはあるものの、肉とよ家の見解としましては味も柔らかさも塩のみブライン液のほうが美味しい！となりました。
‥ということで。
飲食店で提供するであろうから揚げの下地はできました♪
あとは鶏モモ肉に合わせて調整する感じなんですが、、
一連の食べ比べにより、モモ肉ムネ肉甲乙付けがたしという見解に至った肉とよです。
2種類展開も視野に入れて、お客さまにより満足していただけるように仕上げていこうと思います♡
さぁて飲食店オープンまではあと少し。
まだまだ詰めていくお話ももちろんあります。
最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。
