牛肉を食す①牛丼 その１～はじまりと種類！基本の作り方もご紹介☆～

みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖

肉とよで販売している牛肉の切り落としは、モモ肉とバラ肉の混合です。

モモのやわらかサッパリとバラのとろける甘い脂が合わさっており、さらには煮る・焼く・炒めるとどんな料理にも使えるその汎用性から、お客さまリピート№１の商品でもあります。

さてこの切り落とし。

みなさんだったらどんな料理に使用しますか？？

肉とよ家の子どもたちにアンケートをとってみたところ、

｢｢｢｢牛丼！！｣｣｣‥あ、瓦そばも捨てがたい(長男)｣

4人が4人とも牛丼を推してきました。

今回は牛肉料理シリーズとしまして、みんな大好き『牛丼』について肉とよ的に解説していきます！

牛丼のはじまり

牛丼は牛鍋を丼飯にかけた料理が原型とされています。

幕末から明治時代初期の牛肉は硬く獣臭さが目立ち、それらを緩和するために関東の牛鍋はもみじ鍋(もみじ＝鹿肉)に類似した内容でした。

※Wikipediaより引用

明治時代の文明開化により牛肉を食べる習慣が広まり、東京・芝に外国人向け食肉加工場の完成。

それを要因に徐々に肉質が良くなるにつれ、関東地方の味付けは味噌から醤油と砂糖などを調合したタレ（割下）が主流になっていきました。

具材においても牛肉や野菜以外にも白滝や豆腐が使われ始め、これらを沢山の割下で煮た牛鍋が関東風すき焼きの原型となりました。

牛丼は前述のように牛鍋を丼飯にかけた料理が原型となっており、当時は「牛めし」という名称で発売されました。

その後、1899年に創業した吉野家(1号店は築地)の牛丼も同様の料理であり、当時は「牛鍋ぶっかけ」と呼ばれ、さらには浅草や上野の広小路一帯にも牛丼の屋台が沢山出ており、そこでは「かめちゃぶ」の俗称も使われました。

大正から昭和初期にかけ、牛スジの煮込みを使った屋台料理として浅草で人気を呼び、本格的な完成を見たとされています。

「牛丼」の名称は、吉野家を創業した松田栄吉が名付けたとされています。

吉野家での具材は明治から大正時代は牛鍋と同様の時期が続きましたが、客側の「特に牛肉とご飯を一緒に楽しみたい」という要望が高まり、それを追求・進化していった結果、現在に通じる「牛肉とご飯を一緒に楽しむ」ことに特化した内容へ変化していったようです。

東京のローカルフードであった牛丼は、吉野家が1973年からファーストフードとしてフランチャイズチェーンを展開したことで全国的に親しまれるようになりました。

その後、松屋、すき家、なか卯なども追随して牛丼（牛めし）をチェーン展開していきました。

牛めしはもとは下層階級の食べ物とされていましたが、関東大震災をきっかけにそのイメージは大きく変わったようです。

震災後まもなく、市民の空腹を満たすため多数の屋台や露天が出現し、中でも多かったのが牛丼屋で、1923年12月10日の「読売新聞」では”天下をあげて喰つた牛丼”という見出しで、皆がこぞって食べる牛丼の繁盛ぶりを伝えています。

安くボリューム感があり手軽に食べられる丼物として、牛丼は上流階級の人の口にも入るようになりました。

いろいろな”牛丼”

前述したとおり、牛丼は牛鍋を丼飯にかけた料理が原型で、それ故に、すき焼き丼も牛丼の同類とされています。

大手の牛丼チェーンでは牛肉やタマネギのみが乗せられる場合が多いのですが、現在も”牛鍋ぶっかけ”の名残から、しらたき・焼き豆腐・ネギなどを入れるお店もあります。

また、食べる者の好みに応じ、紅しょうが、七味唐辛子、生卵などが付け合わせとして使用されることもあります。

味付けでいうと醤油ベースで調味されることが一般的ですが、過去には神戸らんぷ亭から味付けに塩ダレを使用した塩牛丼というものもありました。

また、神戸らんぷ亭は味噌牛丼も期間限定で提供し、醤油・塩・味噌の「牛丼3兄弟戦略」を2010年に展開しました。

このほか、牛肉を焼く調理法を採用したメニューでも牛丼の範囲として扱う場合があり、その際は焼き牛丼と呼ばれ、東京チカラめしがこれを主力として売り出しています。

※現在は神戸らんぷ亭は牛丼事業を廃業、東京チカラめしも規模を大幅に縮小しています。。

レッツ牛丼クッキング☆

一般的な牛丼のレシピはこちら。

最近では調理用にあらかじめ調合された「牛丼のたれ」も各食品メーカーより発売されています。

また、吉野家などのチェーン店の味を家庭で再現しようと研究している人も存在し、にんにくやワインなど味のポイントとなる材料を使用したレシピを、ウェブサイトなどで公開しているケースも見受けられます。

ちなみに、焼く調理法を用いた牛丼である「焼き牛丼」は、味付けは甘辛のタレを使用し、盛り付けはご飯の上に飴色の玉ねぎを敷き、その上に甘辛のタレをからませた牛肉を載せる‥んだとか。

簡便に調理可能なレトルト・冷凍商品『牛丼の素』がグリコ・S&B・マルハなどの食品メーカーから、牛丼チェーンではすき家・吉野家・松屋の3社からも発売されています。

まとめ

今回の記事では、牛丼のはじまりとその種類について簡単に説明させていただきました。

庶民の胃袋の味方ながら、以外や以外、その歴史はまだまだ100年かそこらなんですね。

もとは牛肉＋野菜といった牛鍋(すき焼き風)をぶっかけたものが主流でしたが、お客さんの”よりお肉を味わいたい！”という希望から今の形になりました。

牛丼は牛肉・玉ねぎ・調味料だけというシンプルな材料にもかかわらずボリューム満点で、さらにはアレンジによってさまざまな味付けも楽しめます。

次の記事では、オススメのトッピングなどを紹介したいと思います♡

 

 

最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。