みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖
↑以前、食肉加工品の『乾燥肉』について記事にしました。
乾燥させて熟成したお肉を指し、｢干し肉｣とも呼ばれています。
乾燥させることで凝縮されたお肉の旨みが口の中でマイルドに広がる、おつまみにぴったりな乾燥肉♡
保存食として1000年以上前から世界でつくられており、ハワイでは「ピピカウラ」、モンゴルでは「ボルチャ」と呼ばれています。
日本で有名なのは岡山県津山市の｢さいぼし｣で、伝統食として精肉店やスーパーでも購入することができます。
さて。
そんな乾燥肉、お取り寄せやお土産でしか食べられないのかな？と調べてみると。
今回は『乾燥肉の作り方のコツと簡単すぎるつくり方』をご紹介していきます♪
乾燥肉をつくるときのポイント
乾燥肉は、そのものズバリ”お肉を乾燥させてつくる食べ物”です。
適したお肉や時期・干す場所などのポイントを押さえていきましょう！
お肉はコレ
ハワイのピピカウラは、牛肉がメイン。
アメリカ天狗のマークでおなじみのジャーキーにもありますとおり、基本的には牛肉が使われることが多いです。
モンゴルでは牛肉だけでなく、鶏肉や羊肉も使われているんだそう。
ほかにも馬肉や鹿肉といったジビエから、ワニ肉やダチョウのお肉なんかもあります。
ササミジャーキーは、私たちだけでなくペットの犬ちゃん猫ちゃんにも大人気ですよね！
ただしお肉の脂身は、干してもあまり美味しくないとのこと。
さらには2，3日かけて干す乾燥肉においても、脂身が腐敗して失敗しちゃった‥なんてこともあります。。
はじめて作るときは、脂身の少ない赤身の牛肉や豚のモモ肉をチョイスしてみましょう☆
時期・場所には注意が必要
乾燥肉の作り方は”塩漬けして干す”といった簡単なものではありますが、1番大事なポイントは、肉の水分をしっかりと抜いて乾燥させることです。
乾燥がしっかりとできていると、日持ちする美味しい乾燥肉を作ることができますよ☆
ジメジメとした湿度の高い梅雨時期は、つくるのを止めておいたほうがいいでしょう！
なるべく寒い時期、日本でつくるなら秋頃から冬にかけてつくるのがオススメです。
また、直射日光には当てないようにしましょう！
家の軒下や納屋など、風通しがいい場所を選んで干し場をつくることが、おいしくて安全な乾燥肉をつくるポイントです。
お肉を重ならないように丁寧に並べていくことも大事です。
ホームセンターや、最近では100均でも購入できますので、どうぞご準備くださいませ。
お好みの調味料でどうぞ
乾燥肉をつくるのに必要な『基本の材料』はこの3つ。
- 好きなお肉
- 塩
- 好きな調味料（醤油やめんつゆなど）
材料を準備したら、
- 好みのお肉を、乾燥しやすいように薄切りにする
- 好みの調味料＋塩で調味液をつくる
- 調味液に1時間以上漬け込む
- 水分をキッチンペーパーなどでしっかり拭き取る
- 重ならないように並べて干す
‥以上！
ただし乾燥肉をつくのに塩分は必須ですので、塩,もしくは塩分を含む調味料を必ず入れましょう。
調味液は特別なものを用意しなくとも、美味しく作ることができます。
家にある醤油やみりん、めんつゆなどがオススメ☆
ほかにも塩のみだったり、粗挽きこしょうをまぶしてみたり、唐辛子をもみ込んでみたり‥自分の好みに合った調味料でつくることができるのも嬉しいところですね♪
保存食ですので、塩辛いと感じる塩分濃度に設定した調味液を作ることがポイントです。
味を確認したい場合は、少量を取り分けて焼いてから味見をしてみてください。
肉が塩辛いと感じた場合は、水に漬けて塩抜きをするといいでしょう。
干すときのポイント
調味液に漬け込んだあとは重ならないように並べて干していきましょう。
基本的に干し網や洗濯ネットなどに並べて干すのですが、乾燥・熟成を繰り返すことで、より美味しい乾燥肉ができあがります。
- 日が当たらない場所で7〜10時間ほど乾燥
- 乾燥させたら、冷蔵庫に入れて一晩熟成
この作業を何日か繰り返して、じっくりと肉の水分を抜いたら、乾燥肉の完成です。
2〜3日ほどだと、半干しで柔らかい食感に。
水分が残っているので、長期間おくとカビが生えてしまうからです★
冷蔵庫で数日～1週間くらいで食べきるようにしましょう。
固い食感が好みの方は、3日以上かけてしっかりと肉の水分を抜いて、好きな固さに仕上げてくださいね。
完全に乾燥できていれば、1ヶ月～3ヶ月の間は美味しくいただけます♡
そのまま囓ってみたり、出汁スープをとってみたり、、
楽しみは無限大です♪
ほかにもオーブンや燻製機などでも仕上げることができますよ☆
オーブンを使う場合
7～10時間乾燥させた後、熟成の工程はせずにそのままオーブンに入れて焼いていきます。
オーブンの温度は高温に設定すると焦げてしまうため低めの100～130度に設定してください。
表と裏を15分ずつ丁寧に焼いて、水分が飛んだら完成です！
燻製機を使う場合
乾燥させたお肉をじっくりと燻していきます。
煙が出るまでは強火で加熱し、煙が出たら弱火にしましょう。
そのまま30分ほど燻したら柔らかい食感に。
固めに仕上げたい場合は、さらに1〜2日ほど乾燥させるといいです。
まとめ
新鮮なお肉の味わいも素敵ですが、熟成された乾燥肉にはなんともいえない深い味わいがあります。
先人の人たちが大切に築いてきた乾燥肉の文化を、お好みの味にアレンジ楽しんでみすのもまた一興。
みなさんもぜひ、自分だけの乾燥肉をつくってみてください♪
最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。
