みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖
美味しいお肉は焼き目が香ばしくて、ジューシーで、かつやわらかさを伴うもの。
‥しかし、そう考えると。。
万能感はあるけど食べごたえでいうと‥な薄切り肉や、そもそも火をとおすとパサついてしまうレバーは、お肉好きとしては調理が悩ましいところですよね★
香ばしい焼き目をつけようとすると、薄切り肉は一瞬にして縮んでしまうし水分や脂分＝肉汁がにじみ出てしまうし。
レバーにいたってはちょーーっと火を入れすぎただけでバサバサになってしまうし。
今回の記事は、作り手を悩ますそんなお肉の押さえておきたいポイントについて解説！
”目的”を明確に
今まで何回か記事にもさせていただきましたが、お肉の加熱には
- 調理前になるべく常温に戻しておく
- 加熱は何回かに分けて
- 余熱を利用
- お鍋やお湯の温度を上げすぎない
などが押さえておきたいポイントです。
‥が、ついやってしまいがちなのは”、それらを組み合わせた過剰な工夫”。
必要以上に手をかけすぎたことで、肉々しい持ち味が損なわれてしまっては‥ただただ悲しいですよね。。
お肉を調理するときは”目的”をしっかりと見定めることが大事です。
薄切り肉を例にとってみてみましょう。
薄いがゆえに基本的には焼くか炒めるか煮るか。
これらの調理をするとして、たとえばバラ肉や肩ロースなどの脂身のある薄切り肉なら、多少かたくなっても脂身のジューシーさが残ります。
そもそもお肉が薄いので、噛みきれないほどかたい‥ということ自体考えにくいですよね。
そして『下味として塩をまぶす→浸透圧により水分・脂分が失われる』ということを踏まえると、、
下味はつけない！調味料は最後にからめる！！で良いことがわかりますね。
ちなみに。
パサパサ感が気になるレバーは、どの調理法でも
- そぎ切り推奨
- 事前にタレに漬け込んでおく
- 保水のために小麦粉や片栗粉をまぶす
を押さえておくだけで、仕上がりが格段に変わってきますよ。
名店のしょうが焼きはこうやって作る！ってテレビで紹介してた
それらを踏まえると。。
みんな大好き『豚のしょうが焼き』はまさに究極。
どの部位のどんな厚さの豚肉を使うのか、
タレは漬け込むか、最後にからめるか、、
味は甘めかしょっぱめか、、、
タレがからみやすいように粉を振るか、、、、
振るとしたら小麦粉 or 片栗粉？？？
このほか、具に使う玉ねぎは薄切りにするかくし切りにするか等々考え出したらキリがありません。
それでも目的を整理すれば結論に近づきます。
- 肉々しい味を堪能したい→下味ナシ！
- タレがからんだものが食べたい→粉は振るべし！
- やわらかさを追求→表面をサッと焼く、からのフタをして余熱加熱！
- 玉ねぎはシャキシャキが良い→同上、フタをする前にイン！
‥といった具合に、シミュレーションをすることで万事解決です☆
まとめ
今回は薄切り肉をベースに解説してみました。
基本的に下味ナシ・タレは仕上げにからめる‥といった感じでしょうか。
ただ、食べるときに舌の上で調味料が自然になじむ美味しさが欲しい‥となると、少しでも下味に塩を振っておいた方が良いかも？という考え方もさもありなん。
うーん、悩ましい！！
何事も目的を明確にし、ひとつひとつをジャッジしてみましょう。
そうすることで、なさんのお肉生活はきっと豊かになること間違いなしです♪
最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。
