肉処とよたアレコレブログ
~喜ばれる歓び~
料理

鶏ガラを煮込む!ポイントは『沸かさない』!!

みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖

”鶏ガラ”と聞いてみなさんが思い浮かべるのは、大手食品メーカーの顆粒タイプのモノではないでしょうか??

写真は味の素のHPより引用。ヨメもよくお世話になっています♡

もちろん”鶏ガラ”として、骨にお肉が気持ち付いているようなモノをスーパーなどで見かけることもあるとは思いますが‥

この風貌‥どうやって使えば良いのかちょっと謎な感じではありますよね。。

クックパッドなどの料理サイトを見ると、そのままじっくりコトコト煮込み、その旨味が引き出されたスープを料理に使用するというのが一般的だそうです。

今回は鶏ガラを煮込む方法』をご紹介したいと思います!

鶏ガラの煮込み方

鶏ガラからスープを取る工程は、実はとってもシンプル!

大鍋に鶏ガラを入れた後ひたひたに水を加え、コトコトと煮込むだけ‥なのですが。

にごりのないスープに仕上げるために、

  • 最初の段階でアクをしっかり取ること
  • その後は決して沸騰させないこと

この2つのポイントはぜひとも押さえておきたいところです

洗う

まずは丁寧に鶏ガラを洗っていきます。

鶏ガラは冷凍されているものが多いのですが、冷凍の場合は冷凍庫から冷蔵庫に移して、半解凍の状態にして流水で洗いましょう。

とりこ
とりこ
完全に解凍してしまうと、身がだらけて扱いにくくなってしまうので注意!

鶏の骨にこびりついている内臓や血合いを流水で洗い流します。

どこまで洗うか迷うかもしれませんが、目で見て気になる汚れを落とす程度で大丈夫です☆

先にも出たこの写真の鶏ガラが、ざっと流水で洗い流した状態。

ゴリ店長
ゴリ店長
鶏の首から胸あたりが、一般的に”鶏ガラ”とされています

このまま茹でても良いのですが、『湯引きして残った汚れを浮かせ、流水で再度洗う』というひと手間を加えることで、アクがグンと少なくなる!というお話も。

今回はそれをしませんでしたが‥

より濁りのないスープを目指す方は、ボウルに鶏ガラを入れて熱湯を上から回しかけると流水で落としきれなかった汚れが浮き上がってくるので、もう一度流水でその汚れをさっと落としてくださいませ。

煮込む

洗い終わった鶏ガラを大鍋に入れ、水を加えて煮ていきます。

沸騰したらアクがふわーっと浮いてくるので、きれいに取り除きましょう。

ここで徹底的にアクを取り除いておくことが、にごりのないキレイなスープに仕上げるコツです!

アクをとったあとは、弱火キープで3時間!

沸かしすぎるとスープがにごってしまいますので注意してください★

アクが出てきたら取り除き、水分が減ってきたら鶏ガラがかぶるくらいまで水を足しましょう。

とりこ
とりこ
煮ている間は長く感じるかもしれませんが、火にかけておくだけだから意外とラクですよ

ちなみに。

アクと一緒に浮いてくる丸い輪は鶏の脂なんだそう。

鶏の脂を残すようにあえてすくわなければコクのあるスープに、アクと一緒にすくうとすっきり&さっぱりしたスープに仕上がります。

ちなみにちなみに。

長ねぎ・しょうが・日本酒を鶏ガラと一緒に煮込むことで、臭みを和らげることができます。

こで加える香味野菜を変えることで、簡単に中華風・洋風にアレンジ可能なんです!

ゴリ店長
ゴリ店長
にんにくを加えると中華風鶏スープに、長ねぎをセロリに変えると洋風鶏ガラスープになりますよ

こす

ザルにキッチンペーパーをセットし、こしていきます。

ザルだけでは細かいモノが取れきれません‥

キッチンペーパーは必須です☆

澄みきった鶏ガラの黄金スープができあがりました♡

こちらのスープ、なんと冷凍が可能です!

とりこ
とりこ
すぐに使わないなら、100均の製氷皿などに入れて冷凍しておいたら良いかも!

ゴリ店長
ゴリ店長
後々の使い勝手が良いですよ♪

まとめ

どうでしょう‥簡単だったでしょ??

  • 最初の段階でアクをしっかり取ること
  • その後は決して沸騰させないこと

この2つのポイントを守って煮込むだけ!というシンプルさが良いですね。

なのに味わいは濃厚で香りがよく、顆粒タイプのスープとはまったく別物!

それでいてサラサラと優しい舌ざわりも嬉しいところ☆

この特徴を生かした料理として、水炊きやたまごスープがあります。

それぞれの”家印”無添加スープが簡単にできあがりますよ♡

みなさんもぜひ、鶏ガラの黄金スープを作ってみてください!

 

 

最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。

ABOUT ME
肉とよ
山口県宇部市で精肉店を営んでいます。 お肉のことはもちろん、食に関するアレコレをはじめ、地元アレコレ、親子アレコレ‥いろんなアレコレについてつづっていけたら、と思っております。 みなさんに『喜ばれる歓び』をご提供!