牛肉を知る③牛の品種のちがい

みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖

 

スーパーマーケットなどの小売店で牛肉のパッケージには『和牛』『交雑種』などと表記されているのを見たことはありませんか？

国内で生産・流通している食肉牛には

1. 和牛
2. 乳用種
3. 交雑種
4. 外国産(肉専用種)

‥の4種類があります。

この4種類のちがいが何かを正確に理解している人は、意外と少ないのではないでしょうか？

今回はそんな『牛の品種のちがい』について解説！

和牛

和牛は、明治以降に日本で品種改良を重ねてきた肉専用種のことです。

• 黒毛和種
• 褐色和種
• 日本短角種
• 無角和種

の4品種があります。

現在、和牛として流通している牛肉の95％は黒毛和種です。

その特徴は、なんといってもその『肉質のやわらかさ』！

しかし、健康への関心の高まりにより、脂肪分の少ない日本短角種などの牛肉も見直されるようになってきました。

なお『和牛』は日本で品種改良された4品種の総称であり、実は日本で育てられた牛をさすものではありません。

まれに海外で育てられた、日本に向けての和牛もあります。

品種としては和牛に属しますが、海外で育てられた牛は『外国産牛』とされています。

現在流通している和牛のほとんどは日本国内で飼育された国産牛であり、地名＋和牛の名前で販売しているケースが多いです。

乳用種

乳用種とは乳牛の子牛のうち、オスを去勢して肉用に肥育した肉専用種です。

乳用として必要とされるのは乳を出す雌牛だけなので、雄牛は肉用として肥育されます。

去勢を行うのは、肉に獣臭がつかないようにするためであり、だいた生後2～3ヶ月の間に行われます。

乳用種の大半は白黒のホルスタイン種。

もともとが肉用種ではないため、脂肪が少なく肉質もやや固いのが特徴です。

交雑種

乳用のメスに和牛のオスをかけ合わせた肉専用種が交雑種です。

• 乳用(牛乳やチーズなどの加工品生産のための牛)のメスは、乳を出すために妊娠させる必要があること
• 肉用種である和牛の純粋のメスは高値であること

以上の生産性と、肉質の画面を補い合うためにつくられた品種です。

体が大きい乳用種と、サシの多い和牛を交配すると肉質がちょうど良い塩梅となり、味わいのあるお肉として食されます。

ただその個体差もあるため、赤身とサシの割合がいい感じになるとは、一概には言えません。

特徴として認識しておきたいところは『和牛の良さを引き継いだ食べやすいお肉』だということです。

では、交雑種の表記としてよく見かけるＦ₁やＦ₂とはいったい何なのでしょう？

これは『〇代雑種牛』のことをさし、読んで字のごとく乳用牛と和牛をかけ合わせた、その子牛のことです。

交配を重ねるごとにＦ₁、Ｆ₂、Ｆ₃‥となります。

当然のことながら、交配を重ねるごとに素となった牛肉の良さは失われていきます。

その分安価にはなるのですが。。

肉の味を求めたり、肉の良さそのものを味わいたいという方は、Ｆ₁交雑までの牛肉にとどめておいたほうが良いと思われます。

外国種

外国種は、アバディーンアンガス種やヘレフォード種などの海外で品種改良された肉専用種をさします。

国内で飼われているケースは少なく、オーストラリア・アメリカ・カナダ・ニュージーランドからの輸入肉が大半です。

脂肪が少なく、サシの入っているものはほとんどありません。

海外の嗜好に合わせた、味わいのある赤肉が特徴です。

そのあっさりとした味わいと、国産品より安価であることから、こと外食産業にとってはなくてはならない食肉となっています。

まとめ

以上、国内で生産・流通している牛の種類とその特徴でした。

肉とよ的には

1. 和牛→ここぞというとき
2. 乳用種→煮込み系
3. 交雑種→普段使い、万能
4. 外国種→大量消費

という印象を持ちました。

食にこだわる日本人ゆえに、それぞれの趣味趣向にあった牛肉を、どんな時でもどんな場所でも選ぶことができるというのは、本当にありがたいですね。

その素材を活かす食べ方を考えることが大事なんですね！

 

 

最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。