みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖
肉とよ家でも大人気のおかずです。
さて、このから揚げ。
噛んだ瞬間の溢れる肉汁がたまりませんが、それを優しく包み込む衣にも魅力がありますよね。
今回は、その『衣の種類』について解説していきます！
｢サクサク｣片栗粉・｢こってり｣小麦粉
一言で”から揚げ”といっても、その種類はいろいろ。
北海道の釧路ザンギ(北海道ではから揚げのことをザンギと呼びます)、新潟のカレー味のモモ肉一枚揚げ、名古屋の手羽先や大分の全国展開する名店‥とさまざまです。
地元色の強いから揚げのほかにも、ファミレスやお食事処・居酒屋で、いわゆる｢ふつうのから揚げ｣が日々提供されています。
この｢ふつうのから揚げ｣に共通しているのは衣の種類。
ほとんどのお店で、衣用に片栗粉が使用されています。
理由は『揚げ上がりがサクッとなるから』。
から揚げの魅力は前述したとおり、ジューシーな肉汁とサクッカリッとした食感にあります。
よりサクッと感を出したいのであれば、揚げたあと高温の油に再びくぐらせる、というのも1つの手です。
ただし注意したいのは、揚げるお肉の水分量。
これがたっぷり残っていると、トロリとした食感になることもあります。
‥‥‥
では、同じ粉モノの小麦粉を使用した場合はどうなのでしょうか？
小麦粉のみの場合は、その仕上がりがこってりとやわらかくなります。
ちなみに小麦粉と片栗粉をブレンドした衣では、しっかりと揚げて水分を飛ばすことで、冷めても衣の食感が残りやすいです。
ただしクリスピー感は欠けてしまうので、これは好みとしか言いようがありません。
よく食べるカリッとしたから揚げとはひと味違ったモノを食べたいときは、小麦粉を使用するのも良さそうですね。
粉のちがい
サクサク、カリカリ、こってり、ふわり。
使用する粉の種類によって、衣の食感が変わってきます。
この違いは、粉に含まれる成分に由来するといわれています。
小麦粉にはたんぱく質が数％～10数％含まれています。
このたんぱく質が粘りや弾力を生むグルテンを作り出します。
小麦粉の入った衣はグルテンが網目構造を作るので、衣の存在感が際立ちしっかりとした食感になります。
対して片栗粉の網目構造はもろく壊れやすいとされています。
だからこそ、サクッとした軽い食感になりやすいのです。
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たんぱく質の割合によって小麦粉には種類が分かれており、よく聞く・目にするものに強力粉・中力粉・薄力粉があります。
それを主原料とした食品は以下の通りです。
- 強力粉‥パン、パン粉、ラーメン
- 中力粉‥うどん、素麺、冷や麦、お好み焼き、たこ焼き、餃子の皮
- 薄力粉‥ホットケーキ、クッキー、ケーキスポンジ
ちなみに片栗粉はデンプンでできており、それを使用した食品には和菓子や麺類があります。
麺類に使う粉がサクッカリッとした食感になるのなら、もし小麦粉を使用してから揚げをつくるのであれば、強力粉を選ぶと良いのかな？？
しかし、どの料理サイトを見ても『片栗粉＋薄力粉』と書いてあります。
まとめ
から揚げの魅力を食レポするとき
と、だいたい2つの意見に分かれます。
揚げ方にもよるのでしょうが、衣の種類が関係していることも忘れてはいけません。
ちなみに肉とよでつくるときは片栗粉が主流。
表面を軽くコーティングする程度でカリッとした食感にはなりませんが、｢肉食ってナンボ｣の肉とよキッズなのでとくに食感についてのアレコレは言われたことがありません笑
その店、その場所、家庭毎にから揚げはいろいろな顔をみせてくれます。
自分史上イチ☆のから揚げを見つけてみてくださいね(^^)
最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。
